欧朝接，卢安根^*

（广西壮族自治区分析测试研究中心，南宁 530022）

摘要：应用危害分析及关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）体系的基本原理，结合虾滑的实际生产工艺，对生产过程中可能存在生物的、化学的、物理的危害进行分析和评估，最终确定原辅料验收、调味、金属探测3个关键控制点，并制定相应的预防和控制措施，体系的运用可以有效、全面、系统地监控虾滑产品的质量，确保食品安全。

关键词：虾滑；危害分析；关键控制点；HACCP体系；生产

中图分类号：TS254.4    文献标志码：A       文章编号：1674-506X(2023)

Application of HACCP System in the Production of Shrimp Slider

OU Chaojie, LU Angen*

( Guangxi Zhuang Autonomous Region Center for Analysis and Test Research, Nanning 530022, China)

Abstract：Based on the basic principle of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system, combined with the actual production process of shrimp slip, the biological, chemical and physical hazards that may exist in the production process were analyzed and evaluated. Finally, three critical control points of raw material acceptance, flavoring and metal detection were determined, and corresponding prevention and control measures were formulated. The application of the system can effectively, comprehensively and systematically monitor the quality of shrimp slip products and ensure food safety.

Keywords: shrimp slider; hazard analysis; critical control point; HACCP system; production

doi:10.3969/j.issn.1674-506X.2024.02-017

收稿日期：2023-03-16

基金项目: 广西重点研发计划项目(桂科AB21220021)；广西直属公益性科研院所基本科研业务费项目（2022ACZ06）

作者简介：欧朝接（1992-），男，本科，工程师。研究方向：食品加工与安全。

*通信作者：卢安根（1974-），男，硕士，教授级高级工程师。研究方向：食品生化分析检测。

引用格式:欧朝接,卢安根.HACCP体系在虾滑生产中的应用[J].食品与发酵科技,2024,60(2):108-114.